Chemia a zdrowie

 

Chemia a zdrowie

Szybki rozwój nauki i techniki, a szczególnie chemii, wprowadza do naszego codziennego życia wiele nowych związków chemicznych. przynoszą one niewątpliwie wielkie korzyści, zarówno ekonomiczne jak i gospodarczo-użytkowe,ale stanowią jednocześnie niebezpieczeństwo toksykologiczne.

i tak np. kwas salicylowy, który był do niedawna używany jako środek konserwujący, ostatnio uznany został – po wnikliwych badaniach – za szkodliwy dla zdrowia. należy o tym pamiętać przy sporządzaniu na zimę przetworów z owoców i warzyw. takie samo działanie wykazuje nadmanganian potasu stosowany przez niektóre gospodynie do odwaniania i nadawania zepsutemu mięsu świeżego wyglądu. w polsce, dzięki opracowanemu ustawodawstwu żywnościowemu, zatrucia chemiczne artykułami spożywczymi występują rzadko, niemniej jednak niebezpieczeństwo takie istnieje, 

gdyż np. w produktach żywnościowych znajdują się czasem środki ochrony roślin (pestycydy), środki dezynfekcyjne i dezynsekcyjne, nadmierne ilości związków metali. najczęściej rejestruje się przypadki zatruć ostrych, podczas gdy zatrucia przewlekłe mogą ujść naszej uwadze. objawy zależą zawsze od dawki trucizny i odtruwających zdolności organizmu. rozróżnia się zatrucia ostre, podostre i przewlekłe. schorzenia podostre lub przewlekłe nie powodują widocznych objawów chorobowych, cechują je: wolno narastające osłabienie, spadek sił, przewlekłe bóle głowy, bezsenność, zaburzenia w przyswajaniu pokarmów itp.

Jest to tym niebezpieczniejsze, że przyczyna stopniowego pogarszania się stanu zdrowia często pozostaje nierozpoznana. niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas w małych dawkach, nakładających się jedna na drugą i wreszcie dają objawy ostrego zatrucia.

Jedną z podstawowych metod walki z zatruciami chemicznymi jest poznanie form i siły działania czynników szkodliwych dla zdrowia. należy więc wiedzieć, że przechodzenie związków metali ciężkich do żywności ma najczęściej miejsce w przypadku używania w gospodarstwie domowym sprzętu i naczyń kuchennych nieodpowiedniej jakości.

Ważny jest przede wszystkim materiał, z jakiego sporządzany jest sprzęt kuchenny. nie może on zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia, jak również nie powinien ujemnie wpływać na wartość odżywczą pożywienia i na jego wygląd.

W czasie gotowania lub przechowywania potraw szkodliwe związki przechodzą z naczyń lub sprzętu do produktu tym łatwiej, im środowisko pożywienia jest kwaśniejsze i im dłużej produkt jest gotowany lub przechowywany w nieodpowiednim naczyniu.

Najczęściej są notowane zatrucia pokarmowe miedzią, cynkiem lub ołowiem po spożyciu kapuśniaku, bigosu, barszczu, kompotów itp. Ołów może przejść do potrawy z naczyń glinianych z nieprawidłową polewą, z puszek po konserwach, jeśli są wykorzystywane do przechowywania produktów spożywczych. Konieczne więc jest zastępowanie tych naczyń szklanymi lub fajansowymi.

Nowe naczynia gliniane polewane należy przed użyciem gotować przez 30 min. w wodzie zawierającej 4 procent kwasu octowego.

Niebezpieczna dla zdrowia może być tarka pobielana cyną z dużą domieszką ołowiu. ołów może dostać się do potraw również przy używaniu naczyń lutowanych. W naczyniach cynkowych lub ocynkowanych nie należy przygotowywać ani ogrzewać potraw lub wody, gdyż metal ten łatwo rozpuszcza się pod wpływem nawet słabych kwasów, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze, a powstałe sole cynkowe są szkodliwe dla zdrowia.

Zatrucia związkami miedzi spotyka się rzadko, ponieważ wyeliminowano miedziane naczynia kuchenne i uznano za niedopuszczalne dodawanie związków miedzi do konserw warzywnych.

Miedź, która łatwo rozpuszcza się w kwasach organicznych i w tłuszczach, a pod wpływem wody i tlenu tworzy tlenki łatwo rozpuszczalne w kwaśnej zawartości naczynia, jest nierozpuszczalna w gorącym roztworze cukru (powyżej 20 procent). Gotowanie syropów w naczyniach miedzianych nie powoduje więc przechodzenia tego metalu do syropu, niemniej w obecności miedzi szybciej ulega zniszczeniu zawarta w owocach witamina c.

Comments

comments