Drobnoustroje i warunki ich rozwoju
Drobnoustroje, do których należą bakterie, drożdże i pleśnie, są to organizmy 
tak małe, że można je zobaczyć jedynie przy użyciu lupy albo mikroskopu. główną 
cechą drobnoustrojów jest szybkość rozmnażania się.

Komórki bakteryjne, jak wykazują obserwacje i doświadczenia, w sprzyjających warunkach dzielą się 
przeciętnie co pół godziny.

Niektóre z drobnoustrojów, jak bakterie kwasu mlekowego, powodujące kwaśnienie mleka lub wytwarzanie kwaszonek warzywnych, 
spełniają rolę pożyteczną.

Inne, choć wywołują w pożywieniu zmiany niepożądane, 
są w zasadzie nieszkodliwe dla zdrowia. jednak większość drobnoustrojów, 
rozwijając się w produktach spożywczych lub potrawach, pogarsza ich wartość 
zdrowotną i smakową. spożycie tych produktów może być przyczyną zakażenia lub 
zatrucia pokarmowego.

Najgroźniejsze drobnoustroje chorobotwórcze, którymi 
zakaża się człowiek przez żywność – to bakterie gruźlicy, duru brzusznego 
rzekomego (salmonella) i czerwonki, wirusy pryszczycy i żółtaczki zakaźnej oraz 
toksyny – jady bakteryjne, wytwarzane przez drobnoustroje np. gronkowce 
rozwijające się w żywności. drobnoustroje wywołujące zatrucie lub zakażenie 
człowieka są tym groźniejsze, że przeważnie nie powodują żadnych widocznych 
zmian w produkcie; produkt spożywczy "na oko" dobry, może być zakażony i wywołać 
chorobę. dla rozwoju drobnoustrojów niezbędne są: odpowiednia pożywka, właściwa 
temperatura oraz dostateczna wilgotność.

Produkty spożywcze są dobrą pożywką dla drobnoustrojów: temperatura +10 do +50°c sprzyja rozwojowi większości 
drobnoustrojów, w temperaturze powyżej +50°c rozwój ich jest zwolniony, w 
temperaturze +60°c i poniżej + 10°c rozwój zostaje zahamowany, w temperaturze 
+100°c i powyżej większość drobnoustrojów ginie. niektóre z drobnoustrojów mają 
zdolność wytwarzania tzw. przetrwalników i niszczy je dopiero dłuższe ogrzewanie 
pod ciśnieniem w temperaturze 120°c, np. w szybkowarze. temperatura jest jednym 
z czynników, które można i należy wykorzystywać do walki z drobnoustrojami 
szkodliwymi dla zdrowia.

W żywności mogą znaleźć się również jaja lub larwy 
pasożytów takich, jak glista ludzka, tasiemiec, włośnie. te ostatnie mogą 
występować w mięsie świń i dzików, są one odporne na wysoką temperaturę, a więc 
gotowanie, pieczenie lub smażenie nie niszczy ich. obecność włośni w mięsie 
można stwierdzić tylko pod mikroskopem. z tych względów nie należy kupować i 
spożywać mięsa nie badanego przez służbę weterynaryjną.