jak postępować, by nie dopuścić do zatruć pokarmowych teraz to

warunki podstawowe:

* sporządzać posiłki tylko z produktów świeżych, chronionych przed

zanieczyszczeniami bakteryjnymi.

• przechowywać żywność w temperaturach poniżej 10°c.

• sporządzać potrawy w takiej ilości, aby można je było spożyć od razu; resztki

potraw przechowywać w niskiej temperaturze i przed spożyciem gotować ok. 10 min.

• kupować mięso tylko badane. mięsa z własnego uboju nie spożywać bez badania przez pracownika służby weterynaryjnej. tak samo postępować z dziczyzną. niektóre produkty, jak pieczywo, sery, wędliny, masło, spożywa się najczęściej bez poddawania ich dodatkowym zabiegom kulinarnym. produkty te, uprzednio poddane procesom oczyszczania, a nawet działania wysokiej temperatury (wypiek pieczywa, parzenie i wędzenie wędlin itp.) – uważa się za czyste. należy więc tak z nimi postępować, aby zarówno w czasie ich zakupu, przenoszenia, jak i wykorzystywania do konsumpcji nie uległy zanieczyszczeniu. powinno się je chronić przed zetknięciem z produktami silnie zanieczyszczonymi, jak warzywa, owoce, ryby, drób, jaja, surowe mięso. do przewożenia lub przenoszenia produktów "czystych" należy wydzielić osobne naczynia lub torebki plastykowe. w spiżarni,

 

lodówce i kuchni trzeba pamiętać o oddzielaniu produktów "czystych" od

zanieczyszczonych. niezależnie od prawidłowej jakości surowca – na zdrowotną i odżywczą wartość pożywienia mają wpływ czynności związane z jego przeróbką, a między innymi warunki sanitarne "produkcji" oraz czystość sprzętu kuchennego i stołowego. mimo wielkiego postępu w dziedzinie techniki, zawsze w procesie sporządzania posiłków będzie dominował człowiek. zacznijmy więc od niego. obok należytego stanu zdrowia osoby przygotowującej posiłki konieczne jest stałe przestrzeganie zasad higieny osobistej. dotyczy to przede wszystkim utrzymania odpowiedniej czystości ciała i ubrania. skóra człowieka stale pokrywa się brudem, składającym się ze złuszczonych nabłonków, łoju skórnego i potu, na którym osiada kurz i różne drobnoustroje. brud na skórze jest dobrym podłożem dla rozwoju drobnoustrojów. wskazania higieniczne zalecają codzienne zmywanie

 

całego ciała ciepłą wodą z mydłem. osoba sporządzająca posiłki musi również

przestrzegać należytej higieny włosów, które podczas pracy należy osłaniać

lekkim, przewiewnym materiałem lub gęstą siatką. w kuchni szczególnie ważne jest mycie rąk przed rozpoczęciem każdej pracy, niezbędne jest ono również po każdorazowym korzystaniu z ustępu i po każdym zetknięciu się z produktem

brudnym, jak nieoczyszczone warzywa, jaja w skorupkach itp. nie wolno

bagatelizować nawet drobnego skaleczenia na rękach. możliwość zainfekowania

 

rany, powstanie ropnych schorzeń jest niebezpieczne z punktu widzenia zdrowia zarówno gospodyni, jak i domowników. bakterie, powodujące stany ropne, są często przyczyną zakażenia potraw, które następnie spożyte przez ludzi mogą wywołać groźne w następstwach zatrucia pokarmowe. infekcja noso-gardzieli -. to również możliwość wniesienia zakażenia do kuchni.

 

• w przypadku ropni na rękach pracować w gumowych rękawiczkach (starannie

pranych po pracy), przy silnym katarze zasłaniać nos i usta gazą, a po każdym

wytarciu nosa myć ręce; najbardziej słuszne jest wstrzymanie się – jeżeli to

możliwe – od pracy w kuchni.

• nie wkładać łyżeczki, którą się miało w ustach, z powrotem do potrawy, leczumieścić ją w garnuszku z gorącą wodą lub spłukać natychmiast pod bieżącą wodą. ubranie człowieka pokrywa się stale kurzem, w którym znajdują się duże ilości drobnoustrojów. w czasie przyrządzania posiłków konieczne jest noszenie czystego fartucha. istotne jest też zachowanie czystości kuchni, spiżarek i sprzętu. należy je systematycznie sprzątać i oczyszczać. sprzęt i naczynia powinno się myć bezpośrednio po ich użyciu, bowiem przyschnięte resztki pokarmów trudno jest usunąć nie uszkadzając przy tym emalii lub pobiały. naczynia kuchenne i stołowe oraz wszelki sprzęt pomocniczy powinny mieć swoje stałe miejsce. drobnoustroje mogą być również przenoszone przez owady, powinno się więc prowadzić z nimi stałą walkę; jest to szczególnie ważne w okresie letnim. do najczęściej spotykanych, najbardziej niebezpiecznych należą muchy,

które żerując w ustępach, śmietnikach, na nawozie itp. mogą łatwo przenosić zarazki chorób przewodu pokarmowego, np. duru brzusznego, duru rzekomego, czerwonki bak- teryjnej,letnich biegunek niemowląt, a również jaja glist. wszelkie resztki pokarmowe, pozostawione w kuchni nie sprzątnięte lub nie zabezpieczone, a także brudne naczynia – są przynętą dla much. należy więc przede wszystkim przeciwdziałać masowej inwazji much do pomieszczeń, w których przechowuje się artykuły żywnościowe i sporządza posiłki.

utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury, zaciemnianie okien kuchennych, zabezpieczanie ich .gęstymi siatkami w okresie letnio-jesiennym, ewentualnie prawidłowo przeprowadzane odmuszanie (środkami chemicznymi) – uniemożliwiają rozwój tych owadów. w przypadku konieczności wcześniejszego postawienia na stole, np. pieczywa lub dodatków do potraw, artykuły te należy bezwzględnie nakryć. owadami podobnie niepożądanymi i niebezpiecznymi są karaluchy (karaczany, prusaki), które żerują raczej nocą i dlatego nieraz trudno stwierdzić ich obecność. przenikają one z zewnątrz przez puste przestrzenie w ścianach, kanały, rury wodociągowe, centralnego ogrzewania, dziury w podłogach itp. są wszystkożerne, szczególnie chętnie żerują na produktach węglowodanowych (karaluchy są wrażliwe na brak wody i łatwo giną z pragnienia). po zauważeniu ich należy natychmiast zrobić przegląd wszystkich pomieszczeń, a stwierdzone dziury i uszkodzenia bezzwłocznie usunąć i naprawić. dobre wyniki daje wyparzanie wylęgu, wymrażanie pomieszczeń oraz dezynsekcja środkami chemicznymi. niektóre choroby zakaźne są przenoszone przez gryzonie, np. szczury przenoszą żółtaczkę

zakaźną, dury rzekome, włośnicę. utrzymywanie czystości otoczenia, usuwanie odpadków żywnościowych – zapobiega, a w każdym razie utrudnia gryzoniom bytowanie i rozwój. gryzonie niszczy się również środkami chemicznymi. należy jednak pamiętać, że nieodpowiednio przeprowadzana akcja deratyzacji i dezynsekcji (tępienie gryzoni i robactwa) może przynieść więcej szkody niż pożytku. z pomieszczenia dezynsekowanego konieczne jest usunięcie żywności oraz naczyń kuchennych, a wszystkie powierzchnie, które stykają się bezpośrednio z produktami spożywczymi, jak stoły, blaty kredensu, należy przykryć papierami. po akcji trzeba papiery spalić, wymienione powierzchnie dokładnie umyć, a przed wniesieniem środków spożywczych i wejściem ludzi – pomieszczenia wywietrzyć. niezmiernie ważną sprawą jest także dokładne, codzienne mycie naczyń stołowych i kuchennych, gdyż może się zdarzyć, że w rodzinie ktoś choruje zakaźnie, choć nie jest to jeszcze wiadome. używanie w takiej sytuacji niedomytych naczyń lub sztućców może się przyczynić do przeniesienia zarazków na wszystkich członków rodziny. prawidłowe zmywanie naczyń stołowych polega na usunięciu z nich resztek jedzenia i umyciu w dobrze ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu ludwik lub jawox 2 i starannym spłukaniu, najlepiej w bieżącej wodzie. w końcowej fazie mycia powinno się naczynia spłukać wrzącą wodą, gdyż wtedy szybciej ginie większość drobnoustrojów, jeżeli nie zostały zmyte, poza tym naczynia wysychają i nie wymagają już wycierania. naczyń lepiej nie wycierać; można je ewentualnie przetrzeć dla połysku czystą ściereczką.

niewskazane jest także pozostawianie naczyń wilgotnych, gdyż powstają dogodne warunki dla rozwoju niepożądanej mikroflory. czyste, suche naczynia stołowe i kuchenne powinny być przechowywane w zamkniętych szafkach, zabezpieczone przed muchami, gryzoniami i kurzem. niewskazane jest zakrywanie półek z naczyniami muślinem lub zasłonami płóciennymi, gdyż gromadzi się na nich dużo kurzu. jeżeli naczynia przez jakiś czas stały na odkrytej przestrzeni,przed użyciem należy je opłukać gorącą wodą.