Pożywienie jako źródło składników budulcowych

Białko jest głównym składnikiem, z którego ustrój człowieka buduje nowe tkanki i odbudowuje zużyte. jest ono ponadto niezbędne do wytwarzania płynów ustrojowych, ciał odporno ściowych, barwnika krwi, enzymów i hormonów. Białka biorą także udział w procesie krzepnięcia krwi oraz w wielu innych procesach warunkujących życie.

Rola, jaką odgrywają białka w ustroju, jest więc różnorodna, dlatego teżkonieczne jest stałe zaopatrywanie organizmu w wystarczającą ilość białka.

Istotną sprawą jest jakość dostarczanego białka. Białko czerpane z produktów pochodzenia zwierzęcego, jak mięso, ryby, jaja, mleko, sery, jest ysokowartościowe, gdyż dostarcza odpowiednich ilości wszystkich składników aminokwasów *)) niezbędnych do budowy tkanek.

Natomiast białko zawarte w artykułach pochodzenia roślinnego, jak produkty zbożowe, strączkowe, ziemniaki i arzywa, jest mniej wartościowe, tzn. nie dostarcza organizmowi wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach. Wartość odżywczą białka roślinnego można jednak łatwo i wydatnie podnieść przez odpowiednie łączenie *go z białkiem pochodzenia zwierzęcego, np. produktów zbożowych z produktami mlecznymi lub produktów strączkowych z dodatkiem niewielkiej ilości mięsa.

Uzupełniona w ten sposób i podniesiona wartość białka roślinnego sprawia, że est ono dobrze wykorzystywane przez organizm. dla pełnego wykorzystania wartości odżywczej białka ważne jest, aby występowało ono w każdym posiłku w ciągu dnia. oprócz białka do składników budulcowych.  Zalicza się dwa bardzo ważne składniki mineralne: wapń i żelazo. wapń jest niezbędny do normalnego wzrostu i rozwoju kośćca i zębów oraz do zapewnienia normalnej krzepliwości krwi.

Podobnie jak białko, jest przyswajany w różnym stopniu, zależnie od rodzaju produktu, z jakiego pochodzi. Najlepszym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia jest mleko i jego przetwory. Czynnikiem obniżającym wykorzystanie wapnia z produktów roślinnych jest występujący w nich kwas szczawiowy (np. w rabarbarze, szczawiu, szpinaku). Zelazo jest ważnym składnikiem pożywienia, ponieważ w połączeniu z białkiem tworzy hemoglobinę – czerwony barwnik krwi. Niedobór żelaza w pożywieniu może spowodować anemię alimentarną, tzw. niedobarwliwą.przyswajalność żelaza zawartego w różnych produktach jest niejednakowa: dobrze przyswaja się ono np. z mięsa i jaj, a gorzej – z produktów roślinnych (z warzyw i owoców).

•) aminokwasy są to części składowe białek, jak gdyby najmniejsze ich cegiełki,zużywane do budowy tkanek organizmu. dotychczas wyodrębniono z białek ok. 20 aminokwasów, z czego niezbędnych dla człowieka jest 9.