Szczupak faszerowany

SKŁADNIKI:

l 5 kg szczupaka. Farsz: 50 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 10 dag czerstwej bułki, 2 żółtka, 5 dag rodzynków, 2 łyżki posiekane] natki pietruszki, duża łyżka masła, kieliszek białego wytrawnego wina, sól, pieprz. Galareta: pęczek włoszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, l goździk, 4 białka, łyżka żelatyny. Do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, zielony groszek konserwowy, kukurydza konserwowa, plasterki obranej cytryny

Szczupaka dzielimy na dzwonka. Solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny, wycinamy ości i kręgosłup. Obieramy mięso z ości i kręgosłupa. Mięso wykrawamy też z odciętego łba i części ogonowej. Ości, kręgosłup, łeb, ogon, warzywa i przyprawy zalewamy wodą i na wolnym ogniu około 2 godzin gotujemy wywar

. Na maśle podsmażamy pokrojoną cebulę i zmiażdżony czosnek. Pod koniec smażenia dolewamy wino i dodajemy wcześniej namoczone rodzynki. Całość dusimy aż do zredukowania płynu. Dodajemy pokruszoną czerstwą bułkę. Jeśli nie nasiąknie, podlewamy odrobiną wywaru.

Po wystudzeniu całość razem z kawałkami mięsa wykrojonego przy filetowaniu przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy żółtka, doprawiamy pieprzem i solą, po czym wyrabiamy na jednolitą gęstą masę. Dno szerokiego rondla smarujemy masłem, układamy w nim dzwonka szczupaka. W środek każdego kawałka wkładamy farsz, a dolne brzegi dzwonka spinamy wykałaczką. Całość zalewamy wywarem i gotujemy nie dopuszczając do wrzenia około 40 minut. Rybę pozostawiamy w wywarze aż do ostygnięcia;a następnie delikatnie wyjmujemy i układamy na półmisku, dekorujemy, wywar klarujemy, dodajemy żelatynę i zalewamy dzwonka szczupaka.