Zupa klarowana z pulpetami
Przepis na zupę klarowaną z pulpetami, przepis na rybne pulpety
(dla 4-6 osób) 50 dag filetów z ryby, 1 czerstwa bułka, 1/2 szklanki mleka, 1 duża cebula,
2 ząbłd czosnku, 1/2 filiżanki siekanej natki pietruszki, 1 jajko, sól, pieprz biały, ostra papryka mielona do smaku.
wywar: 1 kg łbów (bez skrzeli) i resztek wyfiletowanej ryby lub 1 kg małych rybek, pęczek włoszczyzny bez kapusty, ziele angielskie, 1 liść laurowy, pieprz ziarnisty,
Przepuszczamy przez maszynkę filety rybne, wcześniej namoczoną w mleku i odsączoną bułkę, podsmażoną cebulę. Do zmielonej masy dodajemy jajko i przyprawy. Wyrabiamy. Jeżeli masa jest zbyt rzadka, dodajemy odrobinę kaszy manny.
Następnie zwilżonymi rękami formujemy pulpety rybne. Wkładamy je do wcześniej ugotowanego i odcedzonego wywaru. Gotujemy nie dłużej niż 5-7 minut. Przygotowujemy wazę, w której układamy pokrojoną w paski marchewkę i zielone kawałki porów. Dodajemy wyjęte z wywaru pulpety, a wywar klarujemy .
Klarowanie wywaru rybnego
Do przecedzonego i ostudzonego wywaru dodajemy lekko ubite białka jaj w proporcji 4 białka na 1 litr wywaru. Całość dokładnie ubijamy i stawiamy na płycie kuchennej. Gotujemy na małym ogniu, aż po zagotowaniu na powierzchni wywaru pojawi się biały kożuch. Wtedy przecedzamy przez durszlak wyłożony płótnem lub kilkakrotnie złożoną gazą. Często pierwsze łyżki wywaru trzeba przecedzić powtórnie. Wywar po przecedzeniu powinien być przezroczysty. Jeżeli wydaje się nam, że wywar jest ciągle zbyt mętny, całą czynność powtarzamy.
Całość zalewamy wrzącym, sklarowanym wywarem. Solimy i pieprzymy do smaku, dekorujemy posiekaną natką pietruszki.