Zupa szparagowa Asparagus soup

Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione
przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze
szparagów jest wyśmienita. Istnieje kilka jej odmian. Zaprezentowany
przepis to angielsko-francuski standard.

450 g świeżych szparagów
600 ml wody
50 g masła
50 g mąki
600 ml mleka
5 ml (1 łyżeczka) soli
1,25 ml (1⁄4 łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (1⁄4 łyżeczki) gałki muszkatołowej
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli

  1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki
    o długości 2,5 cm, włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody, przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak i wodę pozostałą po gotowaniu.
  2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3–4 minuty, cały
    czas mieszając drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po
    gotowaniu szparagów. W razie potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać 1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stopniowo do zasmażki, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze przez 2–3 minuty, cały czas mieszając.
  3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Podawaj z natką pietruszki lub trybulą.

Wariant: słynny potage crème d’asperges d’argenteuil powstajez najbardziej znanej francuskiej odmiany szparagów – Argenteuil.
Przyrządzona z nich zupa jest bardziej zawiesista i pożywna, gdyż zawiera
zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy.

Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod
przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10–15 minut. Dodaj 1,1 litra
sosu beszamelowego i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut,
mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi
przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blenderem na gładką
masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać
odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (11⁄2 łyżeczki) soli i 2,5 ml (1⁄2
łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż
przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj.
Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko
podsmażonymi na maśle bądź oleju roślinnym.

Dodaj komentarz